● 밤 고르기-윤기 흐르고 붉은 빛 나는 것
 
밤은 윤기가 흐르고 고유의 붉은 빛이 나는 것을 고른다. 껍질이 마른 밤은 오래 된 것일 수 있고, 거무스름한 색을 띠거나 검은 점이 보이면 탄저병에 걸린 밤일 경우가 많다. 시큼하거나 묵은 냄새가 나는 것은 오래 되어 상한 밤이다. 껍질이 약간 쭈글쭈글한 것은 장기간 냉동 보관했던 밤일 확률이 높다.

구입한 밤은 바로 저온저장을 하는 게 좋다. 겉으로는 보이지 않지만 밤 속에 밤바구미가 까놓은 알이 있을 수 있는데, 상온에서는 알이 과육을 파먹으면서 애벌레로 변해 껍질을 뚫고 나오기 때문이다. 밤은 물에 살짝 담갔다가 휴지나 행주로 물기가 조금 남아 있게 닦은 다음 지퍼 팩에 담아 냉장고에 보관하면 2개월까지는 신선하게 먹을 수 있다. 이때 지퍼 팩에 바늘이나 이쑤시개로 10~15군데 찔러 구멍을 내준다. 2개월 이상 두고 먹으려면 지퍼 팩에 담아 김치냉장고에 보관한다.

밤은 껍질째 살짝 데친 다음 햇볕에 바짝 말렸다가 막대기로 툭툭 치면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 이렇게 말린 밤은 황률이라고 해, 한의학에서는 약재로 사용한다. 가정에서는 비닐봉지에 담아 냉장고에 보관해 두면 삼계탕·약식·영양밥 등을 만들 때 수월하다.

밤은 금방 수확했을 때보다 시간이 지나면 단맛이 더해지는데, 이는 밤에 함유된 전분이 시간이 흐르면서 유리당으로 변하기 때문이다. 밤의 종류에 따라 다르기는 하지만 저온에서 4주 정도 보관하면 단맛이 더욱 풍부해진다. 밤을 보관하다 보면 싹이 나오는 경우도 있는데, 맛에는 별 차이가 없다.
 
 

                                                                                                                   - 출처 : 농민신문 -