한해 음식농사 ‘장담그기’ ‥지금 시작하세요
 

정월장맛이 최고!

‘음식 맛은 장맛’이라고 했다. ‘안주인의 음식 솜씨를 보려면 그 집의 장맛을 보라’는 말이 있듯 장이 맛있으면 어떤 음식을 해도 맛깔스럽다. 장은 날이 따뜻해지기 전에 담가야 제맛이 난다. 기온이 높으면 발효는 빨리 되지만 깊은 맛이 나지 않고 곰팡이가 피기 쉽다. 그래서 예부터 ‘정월장’을 가장 맛있다고 했다. 서울시농업기술센터에서 인정한 전통장 담그기 기능보유자인 조숙자씨로부터 정월장 담그는 법을 알아봤다.

#재료 고르기

맛있는 장을 담그기 위한 필수조건은 재료가 좋아야 한다는 점이다. 메주는 구수한 냄새가 나고 잘랐을 때 속까지 황록색으로 균사가 골고루 퍼진 것이라야 한다. 흰 곰팡이가 조금 피어 있고 누르스름한 색을 띠면서 만졌을 때 단단한 것이 좋다. 가운데를 눌렀을 때 쉽게 들어가는 것은 너무 뜬 것이므로 피한다. 검은색 곰팡이가 핀 것은 잡균이 부패를 일으킨 것으로, 이런 메주로 장을 뜨면 짠맛이 강하고 쓰다. 물은 생수나 정수한 물을 사용한다. 소금은 2~3년 된 국산 천일염이 가장 좋다. 국산 천일염은 모양이 반듯반듯하지만 중국산은 입자가 흐트러져 있어 쉽게 구별된다.

#준비하기

메주는 장을 담그기 며칠 전에 물로 재빨리 씻은 다음 채반에 널어 2~3일 동안 햇볕에 바짝 말린다. 항아리도 장을 담그기 며칠 전에 깨끗이 씻어 햇볕에 말린다. 소금은 장을 담그기 2~3일 전에 물에 풀어둔다. 큰 항아리 위에 시루나 소쿠리를 얹고 베 보자기를 깐 다음 소금을 얹고 물을 부으면 소금이 녹아내린다. 아파트라면 벽돌을 쌓은 다음 소금포대를 올려놓고 밑에 그릇을 놓아 간수를 받는다. 소금물 농도는 달걀이나 동전 500원짜리를 사용해 재기도 하지만 염도계를 사용하는 게 가장 정확하다. 장은 담그는 시기가 늦을수록 염도를 높게 잡아야 하는데 정월장을 담그는 소금물 농도는 18보메가 좋다.

#담그기

항아리에 메주를 절반 정도 차곡차곡 넣은 다음 미리 풀어둔 소금물을 체에 밭아 붓는다. 메주가 떴다가 도로 가라앉으면 소금물이 싱거운 것이다. 메주가 소금물 위로 1㎝가량 뜨는 게 적당하다. 중간 크기의 숯 3개, 대추 5개, 고추는 꼭지째 5개 정도를 얹고 뚜껑을 덮어 3일 정도 그대로 둔다. 사흘째 되는 날부터 항아리 뚜껑을 열어 햇볕을 쐬고 닫아주기를 반복한다. 이때 벌레가 들어가지 않도록 망사나 거즈로 입구를 봉한다. 장을 담근 지 40~45일 뒤 소금물이 거무스름해지고 맛이 제대로 돌면 간장과 된장을 가른다. 간장은 체에 걸러 20분 정도 달여 소독한 항아리에 보관한다.

콩 18ℓ(약 한말)로 메주를 만들어 된장을 담글 경우 콩 1.8ℓ를 새로 삶아 찧은 다음 콩 삶은 물과 건져낸 메주, 찧은 콩을 모두 함께 버무린다. 이때 메주를 빼내고 걸러낸 간장을 대접으로 한그릇 정도 부으면 더 맛있다. 삶은 콩 대신 같은 양의 메줏가루를 넣어도 된다. 버무린 된장은 항아리에 담는다. 이때 가득 채우지 말고 약간 여유를 둔다. 장이 익기 시작하면 된장이 항아리 위로 솟았다가 다시 가라앉는다.

#보관하기

장독은 볕이 좋고 바람이 잘 통하는 곳에 둔다. 햇볕이 좋은 날에는 수시로 뚜껑을 열어두는 것이 좋다. 장을 뜰 때에는 물기 없는 숟가락이나 주걱을 이용하고, 뜨고 난 후에는 꼭꼭 눌러 공기가 들어가지 않도록 한다. 아파트 베란다에 보관해 장이 마른 경우에는 콩 삶은 물을 부어주면 된다.
 
 

                                                                                                                 - 출처 : 농민신문('08.2.19) -