치즈는 영어로 치즈(cheese) 독일어로 카제(kase), 이탈리아어로 카초(casio), 스페인어로는 케소(queso)로 불리운다. 어원은 라틴어인 caseus에서 유래되어, 고대영어인 cese와 중세영어인 chese를 거쳐 현대의 cheese로 변화되었다고 한다. BC 3500 년경 메소포타미아 지방에서 젖소와 양을 사육, 착유 및 우유 가공을 했음을 나타내는 석판이 발견되었고, BC 2000년경의 이집트 벽화에는 버터와 치즈를 제조하는 과정이 그려져 있는 것으로 보아, 치즈의 기원이 매우 오래된 것으로 추정된다. 고대 아라비아에서 전해지고 있는 일화 중 치즈 발견에 관한 이야기가 있다. 아라비아의 Kanana 란 상인이 양의 위를 말려서 만든 주머니에 양의 우유를 넣어 낙타 등에 얹어놓고, 긴 여행 중에 사막을 걷다가 갈증이 나서 우유를 마시려고 주머니를 열어보니 놀랍게도 유청 (커드와 분리된 액체)만 나오고 우유는 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다고 한다. 이는 물통으로 사용된 양의 위 주머니 안에 레넷(rennet) 이라는 효소가 남아 있다가 그것이 우유에 작용하여 흰 덩어리를 만들고, 진동과 사막의 뜨거운 열기에 의하여 치즈가 만들어 졌던 것이다. 주로 유럽에서 만들어지므로 그곳이 원조인 것 같지만, 이렇게 치즈는 아시아에서 발견되어 유럽으로 전해진 것이라 한다. 로마제국이 몰락하고 게르만족이 새로운 유럽의 지도를 만들고 페스트 등 전염병이 유럽을 휩쓸면서 치즈 제도도 암흑기를 맞이하였다. 이 시기에 치즈 제조법을 보존한 곳은 수도원이었는데, 치즈의 제조기술을 잘 보전하였을 뿐만 아니라 더 발전시켜 몇몇 종류의 치즈 제조비결은 수도원의 재산이 되기도 하였다. 공업적인 생산은 1815년 미국의 뉴욕 주에서 윌리엄스가 소규모 체다(cheddar) 치즈 공장을 설립하여 치즈를 생산하기 시작했고, 1870 년경 덴마크의 한샘이 정제 레넷(rennet)을 생산 시판하면서부터 대량으로 보급되었다. 우리나라는 1967년 벨기에에서 온 신부가 전북 임실에서 처음으로 기술을 보급하여 치즈를 생산하기 시작하였다. 우유를 오래 방치하게 되면 산화와 부패가 진행되면서 반고체의 커드(curd:우유 응고물)와 액체 형태의 훼이(whey:유청)로 분리된다. 이 중에서 치즈는 반고체형 물질인 커드로 만들어지며 커드의 주성분은 우유 단백질인 카제인이지만 그 밖에 우유의 지방이나 불용해성 물질 등이 포함되어 있다. 치즈는 환경이나 조건에 따라 다양하게 만들어지지만 대부분의 치즈들은 여덟 단계를 거쳐 제조된다. 치즈 제조의 첫 단계는 액체형태의 원유를 고체로 만드는 것이다. 산(acid) 또는 레넷(rennet)을 사용하여 응고를 촉진시킨다. 두 번째 단계는, 단백질이 응고되어 커드가 형성되었을때 커드를 자르는 과정이다. 커드의 덩어리가 큰 것은 soft cheese용으로, 중간 것은 firm cheese용으로, 작은 것은 hard cheese 용으로 사용하게 된다. 세 번째 단계에서는 커드를 가열한다. 이 과정에서는 커드의 탄력성이 증가하고 조직은 더 촘촘해지며 젖산균의 수는 더 증가하게 된다. 네 번째 단계에서는 커드로부터 훼이를 제거한다. 다섯 번째 단계에서는 커드를 주물러 치즈 모양을 형성한다. 여섯 번째 단계에서는 가염과 세척을 한다. 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금은 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있다. 또한 특수한 숙성균의 성장을 돕기도 하며, 건조 과정을 촉진시키고 치즈의 외피가 형성되는데 도움을 주기도 한다. 일곱 번째 단계에서는 치즈의 종류에 따라 숙성에 필요한 균을 원하는 만큼 주입한다. 치즈에 버섯과 같은 균사류를 주입하면 솜털처럼 폭신한 표면을 만들거나 블루치즈처럼 속에 곰팡이 맥이 있는 치즈를 만들 수 있다. 마지막 단계는 치즈를 저장, 숙성시키는 과정이다. 이 과정에서 유당은 젖산균에 의해 젖산으로 변하며, 지방과 단백질도 변화를 일으킨다. 연질치즈에서는 상당한 양의 카제인이 숙성하는 동안에 용해성 물질로 변하므로 말랑말랑해진다. 치즈는 원료유의 차이, 유산균의 종류, 수분 함유량, 숙성 방법의 차이 등에 따라 다양하게 분류되고 이름도 제조 지역이나 장소 등에 따라 제 각각 지어진다. Handbook of Cheese Varieties and Description(U.S.A)에 따르면 각종 치즈의 이름은 800종에 이르고, 치즈의 제조방법이 명시된 것도 400 여종에 달한다. 신선 치즈(Fresh Cheese)는 ‘치즈의 요람’으로 불리며, 모든 치즈는 숙성되기 전까지는 신선치즈 상태라고 할 수 있다. 숙성 과정이 없는 치즈이기 때문에 만들어서 바로 먹을 수 있다. 그러나 수분 함량이 높은 편이라 보관이 어렵고 빠른 시간 내에 먹어야 하는 단점이 있다. 플라스틱 용기에 담아 판매되거나 벽돌 혹은 공 모양으로 만들어지며 그 형태가 다양하다. 페이스트는 하얗고 껍질은 없다. 신선한 맛과 함께 약간의 산도가 느껴지는 것이 특징이다. 흰 곰팡이 연질 치즈(Soft and Bloomy Rind Cheese)는 표면에 솜털같은 흰 곰팡이가 피어 있다. 대표적인 것으로는 카망베르(Camembert)치즈와 브리(Brie) 치즈가 있다. 표면의 흰 곰팡이를 얻기 위해 숙성 초기에 페니실륨 카망베르티(Penicillium Camemberti) 균을 뿌려둔다. 페이스트는 전반적으로 아이보리색을 띠며 치즈에서 느껴지는 향은 버섯, 이끼 및 젖은 흙 냄새 등이 난다. 매우 부드럽고 탄력이 있으며 구멍은 거의 없는 편이고 먹었을 때 버터, 버섯 및 견과류의 맛이 느껴진다. 껍질을 닦은 연질 치즈(Soft and Washed Rind Cheese)는 ‘수도사의 발명품’으로 알려져 있는데 수도사들이 생계를 유지하기 위해 치즈를 만들기 시작했기 때문이다. 대표적으로 프랑스의 묑스테르(Munster), 에프와스(Ëpoisses) 등이 있다. 이름이 말해 주듯 숙성과정 중에 표면을 닦아주는 것이 특징이다. 소금물로 닦는데, 부드러운 껍질을 형성해 줌과 동시에 표면에 자라는 유해 곰팡이를 제거해 준다. 대부분 원반형 또는 사각형의 모양을 하고 있으며, 껍질은 오렌지색을 띤다. 습기가 있고 끈적끈적하며, 페이스트는 아이보리색을 띤다. 껍질에서 코를 자극 하는 냄새가 나기로 유명하다. 페이스트는 껍질에서 느껴지는 향에 비해 약한 편으로, 견과류와 건초의 풍미가 느껴진다. 비가열 압착 치즈(Uncooked Pressed Cheese)는 주로 수도원에 그 기원을 두고 있어서 ‘수도원의 보물’로 알려져 있다. 커드를 자른 후 저어 줌과 동시에 온도를 올려 주고, 틀에 넣고 나서는 일정한 무게의 압력으로 눌러 주는 과정을 거친다. 껍질은 숙성 과정 동안 정기적으로 닦아 줌으로써 자연적으로 생성되고, 고다(Gouda)나 에담(Edam) 치즈와 같이 코팅제를 입혀서 인공적으로 만들어 주기도 한다. 페이스트는 숙성이 진행됨에 따라 연한 아이보리색에서 황금색으로 변한다. 페이스트에서는 고기 수프, 버섯, 건초의 풍미가 난다. 가열 압착 치즈(Cooked Pressed Cheese)는 ‘마운틴 치즈’라고도 알려져 있는데, 여름에 산간 지방에서 만들어지는 것으로, 겨울 식량으로 많이 쓰였다. 우유는 레넷으로 응고시키며, 커드를 자른 후 온도를 높여 주는 것이 특징이다. 숙성 과정 동안 정기적으로 표면을 닦아 주는데, 이로 인해 금색에서 다갈색으로 자연스럽게 껍질이 형성된다. 페이스트는 노란색을 띠며 구멍 또는 균열이 나타 나기도 한다. 과일 및 견과류의 향이 지배적이며 페이스트는 비가열 압착 치즈보다 더 단단한 편이다. 블루 치즈(Blue Cheese)는 페이스트에 있는 대리석 무늬의 청록색 곰팡이가 인상적인 치즈다. 양유로 만든 로크포르 치즈(Roquefort Cheese)를 제외하면 블루치즈는 대부분 우유로 만드는데, 치즈를 만들때 우유에 페니실륨 로크포르티(PenicilliumRoqueforti) 균을 넣어 준다. 소금을 첨가한 다음에는 페이스트에 구멍을 뚫는데, 이것은 블루 치즈에만 있는 과정으로 공기 중의 산소가 페이스트 내부에 있는 페니실륨 로크포르티 균과 반응하여 대리석의 무늬를 형성하게 된다. 실린더형이 대부분이며 원반형도 볼 수 있다. 페이스트는 흰색에서 아이보리색을 띠며 청록색의 곰팡이가 균일하게 분산되어 있다. 코를 톡 쏘는 자극적인 향이 특징인데 이는 페이스트에 있는 푸른 곰팡이 때문이다. 짠맛과 아린 맛이 나며, 페이스트는 연한 편이다. 염소 치즈(Goat Cheese)는 치즈를 만들 때 사용한 밀크가 염소유인 것이다. 염소유를 응고시키기 위하여, 신선 치즈의 경우 유산균을 사용하며 그 밖의 다른 치즈들은 레넷을 사용한다. 염소 치즈의 모양은 피라미드형, 위가 잘린 피라미드형, 평평한 디스크형 및 실린더형 등이 대부분이다. 껍질의 유무는 치즈의 종류에 따라 다르다. 페이스트의 질감도 치즈의 종류에 따라 다양하다. 신선 치즈의 경우에는 수분이 많고 푸석한 페이스트를 갖고 있으며 연질 치즈, 가열 또는 비가열 압착 치즈의 경우에는 건조하며 매끈하다. 염소유 특유의 향이 느껴지며 페이스트는 무른 편이다. 가공 치즈(Processed Cheese)는 19세기에 가열 압착 치즈를 제조하던 산간 지방에서 남는 치즈를 처리할 방법을 고심하던 중 탄생된 것이다. 치즈의 종류 중 유일하게 원산지 명칭 보호를 받지 않는다. 큰 솥에 치즈를 한데 모아서 버터, 크림, 분유 및 향신료 등을 섞어 녹여 만든다. 별도의 숙성 기간은 없다. 치즈의 모양은 세모꼴, 정육면체, 원형 등 다양하며, 껍질이 없는 것이 특징이다. 페이스트는 주로 아이보리색으로 매끈하고 반들거리며, 잘 혼합되어 있는 상태로 구멍은 없다. 주로 느껴지는 향은 크림이나 견과류의 향이다. 가공 치즈의 맛은 앞서 소개된 치즈들에 비해 강하지 않은 편이며 넣은 재료에 따라 다양하다 치즈는 수많은 종류만큼이나 먹는 방법도 다양하다. 천연치즈의 경우 냉장고에 보관하다 먹기 30분전에 꺼내 실온에서 살짝 녹았을 때 먹는 것이 가장 본연의 맛을 느낄 수 있다. 치즈는 대표적인 와인 안주로 꼽힐 만큼 와인과의 음식 궁합이 좋은데, 치즈 단백질에는 알코올 분해 활동을 돕는 아미노산 메티오닌 성분이 들어있어 영양학적 으로도 서로 잘 어울린다. 게다가 와인은 치즈의 느끼한 맛을 잡아주고, 치즈는 와인의 떫은 맛을 줄여주는 등 맛도 서로 보강해 주기 때문에 완벽한 어울림을 자랑한다. 또한 치즈는 감자와 버터와 함께 요리해서 먹으면 맛 뿐만 아니라 영양학적으로도 잘 어울리는데, 감자에 부족한 단백질을 치즈가 보충해주고, 치즈에 함유되어 있는 비타민 A,B1,B2,칼슘 등이 감자와 어울려 영양학적으로 상호작용을 해준다. 매콤한 떡볶이나 라면은 치즈를 넣어 같이 조리하면 매운맛을 다소 줄이고 고소한 치즈향을 더할 수 있다. 김치전이나 해물파전 같은 부침개 반죽에 모짜렐라 치즈를 넣으면 마치 서양식 피자 같은 고소한 풍미를 낸다. 치즈와 잘 어울리지 않는 음식도 있는데, 바로 콩이다. 콩은 고단백 식품으로 지방과 인산의 함량이 높지만, 치즈와 같이 먹으면 인산칼슘이 만들어져 흡수되지 않고 몸 밖으로 배출되기 때문에 치즈와 콩 성분이 제대로 몸에 흡수되지 않는다. 글 : 박운형 축산물위생검역과 사무관 출처 : 농림축산검역본부 영남지역본부 제작 <동식물 검역토크>