수입쇠고기는 대부분 얼린 상태로 유통됩니다. 한번 얼린 고기는 맛이 떨어지며 더군다나 수입쇠고기는 대부분 뼈에 붙은 큰 덩어리 고기(지육) 상태로 수입하여 녹인 다음 뼈를 제거하고 일정한 크기로 정형 포장하여 다시 얼리게 되므로 여러 차례 냉동과 해동 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정을 거치면서 고기에 존재하는 육즙이 빠져나와 맛이 없게 되며 근육조직은 질겨 집니다. 따라서 냉동, 해동의 과정을 거치지 않고 냉장한 한우고기의 맛이 우수한 것은 자명한 이치입니다.

 따라서 소비자들이 쇠고기를 구입할 때에는 반드시 원산지를 확인하여야 하고 고기의 보관 상태를 면밀히 알아보고 구입하여야 합니다. 비록 한우고기라 하더라도 일단 냉동된(얼린) 고기는 냉장된(얼리지 않고 냉각만 시킨) 고기에 비하여 품질이 떨어지므로 얼리지 않은 고기를 적당량만 구매하여 냉장실에 보관하며 드시는 것이 바람직합니다. 물론 고기는 변질되기 쉬운 식품이므로 냉각시키지 않은 쇠고기를 판매하는 식육업소는 이용하지 않는 것이 좋습니다.

냉동육(얼린 고기)을 냉장육(냉각시킨 고기)과 같은 가격을 지불하고 구입하는 것은 동태를 생태가격을 주고 구입하는 것과 같이 비합리적이라는 인식을 가지고 한우고기를 구입할 때나 수입고기를 구입할 때나 항상 염두에 두어야 할 사항입니다.

 왜 한우고기의 맛은 좋은걸까?
 쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 「올레인산」은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로서 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 됩니다.
 한우고기에서는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높으며, 쇠고기내에 지방이 골고루 분포하고 있다든가, 쇠고기내의 지방량이 많고 적다든가 등의 문제가 아니고 근본적으로 쇠고기를 구성하고 있는 지방성분 중 올레인산의 조성비율이 다르기 때문에, 즉 고기의 질이 다르기 때문에 한국인들은 한우고기를 선호하는 것으로 볼 수 있습니다.

1. 한우고기 맛을 결정하는 요인은?
우리나라 소비자는 한우고기의 맛에서 ① 연한정도(軟度, Tenederness) ② 우수한 향미(香味, Flavor) ③ 다즙한 정도(多汁性, Juiciness)를 가장 중요한 요인으로 인식하고 있다. 즉, 한우고기의 맛이 우수한 것은 우리의 입맛에 맞는 부드러움과 향미 그리고 씹는 동안 다즙한 느낌이 비슷하게 작용하며, 불고기 요리에서는 다즙한 느낌을 좋아하고, 스테이크에서는 향미가 우수한 것을 선호하고 있다.

2. 한우고기가 맛이 좋은 이유는?
한우고기는 외국의 품종과 달리 고기조직이 가늘어 전통적으로 우리나라 식문화에 맞는 쫄깃한 감촉이 느껴지며, 근육 조직내 지방함량의 많고 적음을 나타내는 근내지방(마블링)의 축적도가 높아 한우고기를 씹을 때 윤활제 역할을 하여 촉감이 부드럽고 마블링이 포함되어 있는 여러 가지 지방산에서 좋은 향미를 제공하기 때문에 맛이 우수한 것이다.

3. 쇠고기 맛을 결정하는 요인은?
쇠고기의 경우 연도, 향, 다즙성이야말로 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 꼽을 수 있다. 연도, 향미, 다즙성과 같은 요인들은 소의 유전적 요인, 영양/환경적 요인, 도축전후 관리방법과 최종 소비자가 섭취하기 전 요리방법 등에 따라 좌우된다.

4. 근내 지방도는 맛에 어떤 영향을 주는가?
맛에 있어서 근내지방은 매우 중요한 요소로서 품종, 성장급여되는 사료의 종류 및 고기 부위에 따라 다르다. 근내지방은 가열조리시 근섬유 조직을 변형시키고, 살코기의 양을 상대적으로 줄여, 연도를 향상시키는 역할을 한다.

5. 요리방법에 따라 맛이 달라지는가?
고기를 끓이거나 굽거나 하는 요리방법에 따라 색의 변색정도가 다르게 나타나며 각기 다른 풍미성분이 발생되어 소비자의 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 가열 조리시 생성된 다양한 휘발성 복합 물질들이 후각과 미각을 자극하여 풍미를 높이는 역할을 한다. 
 

                                                                                                - 출처 : 축산물등급판정소 -