대구는 경골어류 대구목 대구과에 속하는 바닷물고기로 성장이 빨라 3년 만에 어미가 되고 수명은 13~14년 정도다. 몸 길이가 70~75㎝가량 되며 더 자랄 경우 1m까지 자라기도 한다. 대구(大口) 또는 대두어(大頭魚)라고 하며 머리가 크고 비늘은 작고 둥글다. 번식력이 강하며 암컷의 경우 알을 900만개나 낳기도 한다. 무엇이든 잡아먹는 탐식성을 가지고 있으며 특히 청어를 즐겨 먹는다. 전 세계적으로 중요한 수산자원으로 청어, 정어리 다음으로 어획량이 많다.

효용 대구에 많이 들어 있는 비타민 B군은 소화촉진, 혈액순환, 피부나 손톱, 머리카락의 건강에 좋은 영양소다. 대구의 간에 축적되어 있는 지용성 비타민 A, D는 예로부터 감기나 결핵, 야맹증의 치료약으로 사용되어 왔으며 간유는 만성 류머티즘과 통풍 치료에 효과적이다.

주요 영양소 대구는 저지방·저칼로리 식품으로 단백질과 인, 비타민 B1, B2가 풍부하게 들어 있다. 또한 비타민 A는 시력 향상, 피부·점막 건강에 좋다. 수분이 많아 상대적으로 단백질 함량이 다른 생선보다 적어 보이나 다이어트 식품으로 가치가 있다.

어울리는 요리 대구 머리로 만든 뽈국과 뽈찜은 부산 지방의 명물 음식으로 일반적인 생선에 비해 머리가 커 볼에 붙어 있는 살과 뼈를 먹는 요리다. 대구 머리를 잘 손질해 두었다가 양념장을 넣고 그 위에 데친 콩나물, 미나리, 홍고추, 대파 등을 넣고 끓여 먹는다. 진해 지방에서는 알이 든 채로 말린 통대구를 약대구라 하여 고급 술안주감으로 이용한다. 약대구는 알은 알대로 먹고 머리와 몸통은 푹 끓여 출산 후 젖이 부족한 산모들의 영양보충식으로 이용하기도 한다.

약효 대구 알젓에는 비타민 E가 풍부하여 노화방지 효과가 있다. 또한 곤이에는 무기질과 아르기닌이 많아 원기회복에 좋다. 췌장은 인슐린 제조 원료로 사용되며 대구 눈알은 영양가가 높고 맛도 일품이어서 고급요리에 주로 사용된다. 

조리 포인트 대구는 다양한 조리법으로 버릴 것이 거의 없다. 지방이 적어 담백하고 시원한 맛을 가지고 있어 비린 생선을 좋아하지 않는 사람들도 거부감 없이 먹을 수 있는 생선이다. 단 선도가 떨어지면 맛이 급격하게 나빠지고 끓일 때 국물 위에 거품이 많아진다. 이때 생기는 거품은 반드시 건져내야 잡맛이 적다.

제철과 선택법 겨울에서 봄까지 산란회유를 하고 12월에서 2월경까지가 제철이다. 도미, 광어와는 달리 살이 부드럽고 빨리 상하기 때문에 회는 살아있는 것만을 사용한다. 저장 시에는 한 토막씩 랩으로 싸서 냉동실에 두며 소금에 절인 것은 1주일간 보관할 수 있다.

- 출처 : 조선일보 -