감미옥수수…익어서 단맛 갖는 감립종의 총칭
감식초…떫은 감의 당분 이용해 만든 식초

▷감미옥수수(sweet corn, Zea mays var. saccharata) : 벼과 옥수수중 익어서 단맛을 갖는 감립종의 총칭이다. 당 이외로 단백질이나 지방·비타민 B1·B2 등을 풍부하게 함유하는 한편, 필수 아미노산 함량은 낮다.

단맛의 주체는 자당으로 그것이 전분에 이행하기 전의 과실을 수확하여 청과나 가공용에 이용된다. 주로 미국에서 품종 개량되었다.

▷감미 포도주(sweet wine) : 당분이 많은감미포도주의 총칭으로 포르투갈의 port, 폴란드의 sotern도 이에 속한다. 그러나 우리나라에서는 포도주에 알코올, 당류, 향료, 탄닌, 색소 등을 가하여 만든 감미과실주를 일반적으로 감미포도주라고 부른다.

▷감식초(persimmon vinegar) : 떫은 감의 당분을 이용하여 만든 식초. 옛날부터 지방에서 가정용으로 만들어져 왔다.

나무에서 익게한 감의 과경 등을 제거하여 항아리에 넣고, 뚜껑은 이물의 혼입을 막기 위해 포 등으로 가볍게 덮어놓는다.

감은 과당, 포도당이나 자당을 12~15%정도 함유한다. 또한 떫음은 폴리페놀성 탄닌으로, 효모나 초산균의 증식이 저해되기 때문에 될 수 있는 한 나무에서 익은 단감을 쓴다.

10~11월에 담가, 수개월에서 산도 3~4% 이상의 감식초가 되기 때문에, 여과, 앙금제거, 살균하여 쓴다.

탄닌으로 색깔이 검고 독특한 향기가 감상되고 있다. 담금 전에 pectinase로 펙틴을 분해, 고액분리하여 놓으면 좋다. 그러나 자연의 효모나 초산균을 이용하기 때문에 성공률은 30~40%이다.

출처 : 식품경제신문 2004. 11. 20.