① 접착제 역할:계란이 접착제로서의 역할을 하는 음식으로는 포크커틀릿·새우튀김·크로켓 등이 있다. 이런 음식을 만들 때에는 재료에 마른 밀가루를 바른 후 풀어놓은 계란을 씌우고 그 위에 빵가루를 묻힌다.

② 걸쭉하게 만드는 역할:음식을 걸쭉하게 하는 목적으로 계란을 사용하는 음식으로는 커스터드크림이 있다.
커스터드크림은 우유를 데운 후 계란이나 난황과 설탕, 약간의 소금, 향료를 넣고 잘 섞은 후 중탕을 한다. 다 익은 커스터드크림은 상당히 걸쭉한 상태가 되는데, 그것은 계란단백질의 응고에 의한 것이다. 슈크림이나 크림빵의 속으로 사용한다.

③ 유화제 역할:계란이 유화제 역할을 하는 음식으로는 마요네즈 소스가 있다.
마요네즈소스는 식초 1Ts과 난황 1개를 잘 섞은 것에 냄새 없는 액체유를 조금씩 넣어 가며 계속 젓는다. 1컵 반 정도의 기름을 넣으면 알맞은 정도의 마요네즈 소스가 된다. 소량의 식초에 있는 수분과 많은 양의 기름이 섞여서 되고 반투명한 마요네즈 소스가 되는 까닭은 기름이 작은 방울이 되어 수분에 흩어져서 유화액을 형성하였기 때문인데, 이때 난황이 기름방울을 고정시켜 주는 유화제 역할을 하는 것이다.

④ 빛깔을 내는 역할:음식의 빛깔을 내기 위하여 계란이 사용되는 것은 한국요리 가운데 전유어를 들 수 있다. 전유어는 준비된 재료에 마른 밀가루를 씌운 후 풀어놓은 계란을 씌워 기름 바른 더운 프라이팬에 눋지 않게 지져 내는데, 이때 계란의 천연황색을 이용하여 빛깔을 낸다.

출처 : 요리백과사전