더위에 입맛 잃었을 때 시원하고 새콤한 맛을 내는 냉면은 그야말로 별미다. 살얼음이 동동 뜬 육수에 담긴 쫄깃쫄깃한 면을 한젓가락 ‘후루룩’ 삼키고 나면 입맛도 살아나고 더위도 사라진다. 여름철 별미의 절대 강자인 냉면을 먹을 때면 늘 세가지 고민에 빠진다.

우선 면을 가위로 자를 것이냐, 말 것이냐다. 음식 전문가들은 가능하면 면을 자르지 말고 그냥 먹으라고 권한다. 면에 가위를 대는 순간 면발은 특성을 잃고 맛이 훨씬 떨어지기 때문이다. 메밀을 원료로 한 평양냉면은 면발이 부드럽고 굵어 잘 끊어진다. 가위로 자르지 않고 이로 끊으면 메밀의 구수한 향을 즐길 수 있다. 고구마와 감자 전분으로 만든 함흥냉면은 면발이 질기고 가늘어 끊기가 쉽지 않다. 하지만 미식가들은 몇가닥만 집어 면발이 다 빨려 들어가도록 먹어야 고유의 제 맛을 느낄 수 있다고 한다.

그 다음은 식초와 겨자를 넣을 것이냐, 말 것이냐다. 겨자는 성질이 따뜻해 찬 음식인 냉면으로 소화기에 탈이 나는 것을 막아 주고 몸을 보해 준다. 식초에는 유기산이 많이 들어 있어 피로 해소를 돕고 소화흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 역할을 한다. 또 살균력도 있어 대장균 증식을 억제해 준다. 여름에는 날씨 때문에 대장균으로 인한 식중독 위험이 높아진다. 냉면 사리를 삶은 물이나 육수에 대장균 등이 있으면 식중독을 일으키게 되는데 식초가 식중독균의 증식을 줄여 준다. 이렇게 냉면에 넣는 겨자와 식초는 맛·영양·위생 등을 챙겨 주는 만큼 넣어 먹는 게 좋다.

마지막으로 달걀을 먼저 먹을 것이냐, 나중에 먹을 것이냐다. 노란색의 달걀노른자는 시각적으로 입맛을 돋워 주고, 차고 거친 메밀이 위벽을 편치 않게 할 수 있어 달걀을 먼저 먹어야 한다는 얘기다. 반대로 차고 매운 음식을 먹은 뒤 속을 달래고 매운맛을 가라앉히려면 달걀을 나중에 먹는 게 좋다고도 한다. 이 두가지 얘기에 대해 음식 전문가들은 큰 근거는 없다고 한다. 다만, 냉면 한그릇으로 부족하기 쉬운 단백질 공급을 위해 달걀과 고기를 고명으로 얹어 먹은 것은 선조의 지혜임이 틀림없다.